O shoulder, corte bovino proveniente da região da paleta, ganha cada vez mais espaço no mercado das carnes. A peça é versátil e vem superando a picanha na lista de preferências do brasileiro na hora de montar o menu do churrasco.
Segundo Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, a explicação está no preço e na maciez, os dois fatores que os consumidores mais levam em conta.
No estabelecimento, que fica no Rio de Janeiro, a picanha angus sai por R$ 179 (quilo), enquanto a peça de shoulder angus custa R$ 104 (quilo).
Peça localizada na parte dianteira do boi já foi considerada “de segunda”/Foto: Canva/Creative Commoms
“De uns cinco anos para cá, essa é uma das carnes mais procuradas por ser um corte de tendência. O custo-benefício permite que se tenha uma peça nobre e que se consiga comprar mais. Antes, todo mundo ficava refém de uma coisa só. A escolha também é por causa do sabor extraordinário”, afirma.
O chefe-churrasqueiro conta que é possível encontrar o shoulder (“ombro” em inglês), também conhecido como raquete, na forma “red”, sem a capa de gordura, ou com ela presente. A escolha depende da preferência do consumidor. “É por tudo isso que ele está assumindo um pouco o espaço da picanha”, diz. “São muitas as qualidades”.
O “boom” do shoulder
O aumento na procura da carne em açougues e casas especializadas é recente. Ele começou após as churrascarias e restaurantes incluírem a peça no cardápio.
Antes, o shoulder era considerado “carne de segunda”, assim como todos os cortes da parte dianteira do boi , e a recomendação era que se usasse a peça somente para o preparo na panela. Agora, ele ganhou protagonismo.
“Não falamos mais em carne de primeira ou segunda, pois se o animal é de primeira, como pode ter uma carne de segunda? O que muda são as características de cada corte. É isso o que as pessoas precisam entender. Alguns têm mais característica para churrasco, e outros, cozinha. E o shoulder chegou para ficar no churrasco”, afirma Silva.
Como fazer o melhor shoulder?
Como se trata de uma carne versátil, é possível prepará-la em espetos, grelhas, forno e até na air fryer. A dica do mestre-churrasqueiro é fazer cortes com espessura de dois a três dedos (ou 300 gramas) na horizontal. É preciso ter cuidado com a membrana que fica na parte central e que pode deixá-la dura para a mastigação.
“A gente trabalha com carnes assim até o ‘ao ponto’. A partir disso, e indo para o bem passado, começa a ficar um pouco mais ressecado. Então, o ideal é ‘malpassado’, ‘ponto para mal’ ou ‘ao ponto’”, diz.
Para garantir a suculência, o especialista em carnes opta pelo preparo do shoulder na grelha, já que os furos do espeto podem fazer com que saia líquido da peça nobre.
O que influencia na maciez?
A característica depende da raça do animal e do manejo que os pecuaristas adotam nas propriedades rurais. No caso do shoulder, as carnes mais saborosas, graças à qualidade da gordura, são as do wagyu, de origem japonesa, e as outras raças de taurinos. Todas elas têm predisposição genética e desenvolvem a maciez naturalmente, o que é diferente nos zebuínos.