O mercado de bebidas sem álcool vem crescendo cada vez mais em nível global. Com isso, várias empresas estão ‘entrando na onda’ e produzindo sem teor alcóolico, bebidas que antes que eram consumidas popularmente com álcool, como cervejas e vinhos.
Vinícola La Dorni, no Paraná, é pioneira na produção de vinhos sem álcool no Brasil/Foto: Reprodução
Atenta ao mercado, a vinícola La Dorni, localizada em Bandeirantes, no interior do Paraná, foi a pioneira no Brasil no mercado de vinhos sem álcool. A iniciativa começou em 2000 com o proprietário José Aparecido Martins, de 71 anos.
Segundo o filho e também proprietário, Jonathan Martins, a inclusão foi o que motivou José na produção sem álcool. “As pessoas começaram a falar: ‘Olha, eu gosto muito de vinho, mas eu tenho restrição ao consumo de álcool, ou eu estou fazendo um tratamento medicamentoso, ou ‘estou grávida’”, contou o sommelier Jonathan à Itatiaia.
‘Meu pai começou a entender que na cabeça das pessoas vinho e álcool poderia ter significados diferentes pelos benefícios que o vinho sempre teve, a questão do resveratrol, flavonoides, que combatem os radicais livres, que são responsáveis pelo envelhecimento celular’, diz Jonathan Martins.
Vinícola La Dorni, em Bandeirantes, no Paraná/Foto: Allysson Silva
O projeto da vinícola na produção sem álcool foi feita em parceria com a Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Universidade Estadual do Norte do Paraná (UENP). Com as pesquisas, José desenvolveu um equipamento que conseguia ter o vinho (com álcool) e depois desalcoolizar o vinho.
Vinho sem álcool é suco de uva?
‘Para você obter um suco de uva, você basicamente faz o cozimento das uvas e faz a pasteurização. E ela não tem fermentação. Já o vinho sem álcool primeiro você fermenta, ele se transforma num vinho normal (com álcool) e depois ocorre a desalcolização, que é um segundo processo. Por isso que ele é um vinho sem álcool e não um suco de uva’, explica o proprietário e sommelier da La Dorni, Jonathan Martins.
‘Se você pegar a análise físico-química de um vinho sem álcool e o mesmo vinho com graduação alcoólica, a única única diferença vai ser realmente o álcool’, ressalta.
Além disso, o especialista explica que o vinho sem álcool tem ainda os benefícios do vinho ainda mais concentrados.
‘Então, no suco como não tem essa fermentação, você tem os níveis muito baixos de resveratrol. Então por exemplo, se a gente comparar o mesmo vinho sem álcool da mesma uva, é com o mesmo vinho com graduação alcoólica, o sem álcool ele vai ter cerca de 70 a 80% mais de de resveratrol do que o mesmo vinho com graduação alcoólica, porque ele fica mais concentrado’, explicou à reportagem.
No caso do vinho com álcool é usado, por exemplo, um cacho de uva. Já no vinho sem álcool são necessários dois cachos. As substâncias benéficas ficam na casca da uva tinta.
‘Elas são como se fosse uma proteção da baga ali. Quando há fermentação, essa proteção se mistura com o mosto e desenvolve esses níveis altos de de resveratrol e dos polifenóis’, afirma.
