Feijão sem gases: nutricionista explica que deixar o grão de molho de 8 a 12 horas é o segredo do sucesso

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Um dos alimentos básicos das mesas dos brasileiros também é um dos que gera polêmicas sobre o modo de preparo. O feijão gera discordâncias sobre o período correto para deixar o grão de molho. Alguns deixam o feijão de molho por poucas horas, outros ao longo do dia todo, enquanto também há quem coloque direto para cozinhar.

Por isso, confira as dicas de Diego Righi, nutricionista e professor de Nutrição da Afya Centro Universitário Itaperuna.

Deixe de molho de 8 a 12 horas

“Uma boa estratégia é lavar os grãos, deixá-los de molho por cerca de 8 a 12 horas, descartar essa água e cozinhar com água nova até que fiquem bem macios. O molho hidrata o grão, reduz o tempo de cozimento e também ajuda a diminuir parte de compostos como os oligossacarídeos da família da rafinose, associados à formação de gases”, explica o especialista.

Além disso, Righi enfatiza que o cozimento adequado, inclusive na panela de pressão, também melhora a digestibilidade e reduz fatores antinutricionais presentes no feijão cru.

Descarte a água de molho antes de cozinhar

Trocar a água do molho pode ajudar no processo, mas não significa que vai eliminar completamente os gases.

O especialista conta que, durante o molho, parte de carboidratos como rafinose e estaquiose passam do grão para a água. Como nosso organismo não possui a enzima necessária para digeri-los completamente no intestino delgado, eles chegam ao intestino grosso e são fermentados pelas bactérias, produzindo gases.

“Por isso, descartar a água do molho e cozinhar o feijão em água nova pode reduzir a quantidade desses compostos. Não é necessário ficar trocando a água muitas vezes: o mais importante é realizar o molho e descartar a água antes do cozimento”, afirma o Righi.

Ele reforça ainda que a resposta é individual. “Algumas pessoas produzem mais gases que outras, e a tolerância costuma melhorar quando o consumo de leguminosas se torna habitual”, diz.

Alternativas para a redução dos gases

Segundo o especialista, deixar o alimento de molho, descartar a água, enxaguar e cozinhar bem em uma nova água é o melhor caminho, já que a combinação do molho e cozinhamento reduz partes dos oligossacarídeos fermentáveis

“Para quem não tem o hábito de comer feijão ou apresenta muito desconforto, também é interessante começar com porções menores e aumentar gradualmente. Isso permite uma adaptação da microbiota intestinal”, explica Diego Righi.

O nutricionista reitera que os gases, isoladamente, não significam que o alimento está fazendo mal, pois eles fazem parte do processo de fermentação intestinal.

O que é a sensação de peso no estômago?

Para o especialista, é importante diferenciar a sensação de estômago cheio de gases e distensão abdominal. “O feijão é rico em fibras, amido resistente, carboidratos complexos e proteínas, então tende a proporcionar bastante saciedade. Dependendo da quantidade ingerida e dos demais alimentos da refeição, a pessoa pode perceber maior plenitude após comer”, explica Righi.

Por outro lado, o estufamento que aparece algum tempo depois está mais relacionado à fermentação de fibras e carboidratos não completamente digeridos no intestino grosso.

“Por isso, muitas vezes não é exatamente o ‘estômago’ que está produzindo o desconforto, mas o intestino. Pessoas mais sensíveis, com aumento brusco na ingestão de fibras ou com determinados distúrbios gastrointestinais podem perceber esses sintomas de forma mais intensa”, completa o nutricionista.

O organismo durante a digestão

Parte do amido e das proteínas do feijão é digerida normalmente no estômago e, principalmente, no intestino delgado. Mas o feijão também contém fibras, amido resistente e oligossacarídeos que escapam total ou parcialmente dessa digestão.

Diego Righi avalia que, quando esses componentes chegam ao intestino grosso, passam a servir de substrato para as bactérias da microbiota intestinal. Durante essa fermentação, são produzidos gases, como hidrogênio e dióxido de carbono, além de ácidos graxos de cadeia curta, como acetato, propionato e butirato. Esses ácidos graxos têm funções importantes para o ambiente intestinal

“Ou seja, a fermentação pode gerar gases, mas também faz parte de um processo fisiológico com potenciais benefícios à saúde. O objetivo não deve ser eliminar completamente a fermentação, mas melhorar a tolerância quando existe desconforto”, completa Righi.

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